Pour 4 personnes
Pour le velouté :
- 1 kg d’asperges vertes
- 150 g d’oignons nouveaux
- 1 litre de bouillon (légumes ou volaille)
- 50 g de crème fleurette
- huile d’olive
- beurre
Pour la garniture :
- 8 pointes d’asperges
- pain de mie
- 50 g de crème fleurette
- beurre
- sel
- poivre
Potage
Préparation
Émincer séparément les pointes, les queues d’asperges et les oignons.
Faire suer à l’huile d’olive les queues d’asperges et les oignons, ajouter le bouillon et porter à ébullition.
Ajouter les pointes et faire cuire 5 min à frémissement. Si possible, refroidir sur glace.
Avant de servir, réchauffer doucement le velouté, ajouter la crème montée et faire mousser au mixer plongeant en ajoutant le beurre petit à petit.
Monter la crème avec un peu de sel et de poivre, faire colorer des carrés de pain de mie au beurre noisette et faire revenir et cuire au beurre les têtes d’asperges taillées en lamelles.
Verser le velouté dans des assiettes creuses ou des bols, déposer une quenelle de crème au centre et répartir les carrés de pain et les têtes d’asperges tout autour.
