Un moule de 22 cm
Pour la pâte :
- 250 g de farine T55
- 125 g de beurre mou coupé en morceaux
- 1 jaune d’œuf
- sel
- eau froide
Pour la garniture :
- 2 citrons non traités
- 2 œufs et 2 jaunes
- 120 g de sucre
- 50 g de beurre très mou
Pour la meringue :
- 2 blancs d’œufs
- 100 g de sucre en poudre
- quelques gouttes de jus de citron
- eau
Un dessert doux et acidulé
Préparation
La pâte se prépare à l’avance et si possible la veille.
Verser la farine dans un saladier, faire un puits, y ajouter le sel, le beurre, le jaune d’œuf et un peu d’eau.
Mélanger le tout (peut se faire au robot) en ajoutant l’eau nécessaire jusqu’à obtenir une pâte homogène en la pétrissant le moins possible.
Faire une boule, la filmer et la réserver au réfrigérateur.
La sortir du réfrigérateur une heure avant de l’employer.
Foncer un moule beurré, piquer le fond, garnir de billes de cuisson ou de légumes secs et cuire à blanc pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 180°C.
Pour la garniture, presser les citrons.
Dans un mixeur mélanger 1 dl (100 g) de jus de citron, les œufs, le sucre et le beurre.
Verser dans le fond de tarte refroidi et cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 180°C (la surface de la garniture est légèrement dorée).
Pour la meringue, commencer à monter les blancs en neige.
Pendant ce temps, verser le sucre dans casserole, le mouiller avec environ 20 g d’eau et quelques gouttes de jus de citron et faire cuire jusqu’à obtenir un sirop à 117°C (en l’absence de pèse-sucre, une fourchette trempée dans le sirop et égouttée dans de l’eau provoque la formation de petites perles).
Verser en filet sur les blancs sans arrêter de les fouetter.
Cette étape est à faire assez rapidement car le sirop doit être utilisé chaud.
Les œufs deviennent blancs et brillants.
Continuer à les fouetter jusqu’à refroidissement.
Recouvrir la tarte de meringue soit avec une poche à douille, soit en l’étalant à la spatule et en créant du relief avec une fourchette.
Colorer la meringue au chalumeau ou au grill du four.
Variantes
Utiliser une pâte à tarte sucrée, par exemple : mélanger 140 g de beurre mou et 100 g de sucre glace, ajouter 30 g d’amandes en poudre, une pincée de sel et 250 g de farine T55, mélanger à nouveau, ajouter alors un œuf battu et finir de mélanger sans trop travailler la pâte. Procéder ensuite comme décrit plus haut.
Ne pas mettre de meringue.
Ajouter le zeste d’un citron râpé très fin dans la garniture.
